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其质量特点为:比腾无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清洌目爽,回味悠长。如:讯老酱香型白酒是采用超高温制曲、讯老凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
其特点可用六个字、干妈五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。从工艺上分:事件香气以五粮液为代表,事件以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为:香气悠久,味醇厚,入口甘美,落喉净爽,口味协调,恰到好处,并以酒味全面著称。其他香型酒:还离亦称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。
窖香和糟香要谐调,真正战其中主体香(窖香)要明确,真正战窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。其典型风格是在米酿香及小曲香基础上,比腾突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-笨乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。
在古代,讯老酒又是神圣之物,是皇家、贵族祭祀用品。
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